油潑面、油燜大蝦、油炸黃花魚……油幾乎是烹制中國菜肴時必不可少的原料。
新的中國居民營養(yǎng)與健康監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我國居民每人每天平均攝入食用油41.8克，包括植物油37.1克和動物油4.7克，明顯高于25~30克的推薦量。
我們的生活離不開油，但大家對吃油的門道卻知之甚少。
每種油的特點(diǎn)是什么？一瓶食用油打開多久，須吃完？
食用油開封，能放多久？
影響食用油保質(zhì)期的因素有很多，其中重要的兩個是油的種類和存放環(huán)境。
食用油中多不飽和脂肪酸含量越多，越容易發(fā)生氧化。
常見的5種食用油，變質(zhì)難易程度，從易到難依次為：葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、花生油。
食用油開蓋以后，易在光、熱、氧、水、微生物、金屬離子、高溫等作用下加速變質(zhì)過程。
很多人為了方便，炒完菜隨手把油桶放在爐灶邊，這樣做是不對的，高溫環(huán)境會大大油脂氧化速度。
研究發(fā)現(xiàn)，正常生活環(huán)境下，沒添加的食用油在開封2個月后一般都會達(dá)到變質(zhì)的臨界點(diǎn)。再過幾天，就會出現(xiàn)油脂酸敗有的“哈喇味”。
添加了食用油開蓋后能存放更久的時間，但具體多久，并沒有研究結(jié)論。
一般情況下，建議大家在3個月內(nèi)吃完。 需要說明的是，現(xiàn)在市面上大部分食用油都添加了劑，常用的有“特丁基對苯二酚”（TBHQ）和“二丁基羥基甲苯”（BHT）。
如果發(fā)現(xiàn)油已經(jīng)酸敗，千萬不要繼續(xù)食用。油酸敗過程中會產(chǎn)生對人體有害的過氧化物和自由基，會加速人體衰老，變大、心血管病等病的發(fā)生風(fēng)險。
4類食用油各有優(yōu)劣 我們常吃的油一般分為四種：高油酸型、高亞油酸型、均衡型、飽和型，在營養(yǎng)上各有優(yōu)勢，烹飪中也各有所長。
1 高油酸型 代表：橄欖油、茶籽油 優(yōu)點(diǎn)： 橄欖油含有豐富的單不飽和脂肪酸，利于降血脂、抗血凝、阻止動脈粥樣斑塊的形成。橄欖油中還含有橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。
茶籽油和橄欖油十分類似，營養(yǎng)價值不分伯仲。不過，相比橄欖油，國產(chǎn)茶籽油性價比更高。
缺點(diǎn)：相對大豆油來說，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。
食用建議： 淡綠色且散發(fā)橄欖清香的初榨橄欖油建議用于涼拌或做湯，而一般橄欖油用來炒菜、燉菜均可。 國產(chǎn)茶籽油炒菜、涼拌都行，購買時優(yōu)先選擇壓榨產(chǎn)品，質(zhì)量更好。
2、均衡型 代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油
優(yōu)點(diǎn)： 壓榨生產(chǎn)的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分保存較多。
芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于預(yù)防心血管病。
缺點(diǎn)：這類油所含單不飽和脂肪酸不及橄欖油和茶籽油，以花生油為例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。 食用建議：這類植物油耐熱性不錯，適合一般炒菜，如用來油炸就比較可惜。
花生油分為壓榨產(chǎn)品和溶劑浸提產(chǎn)品，前者更香，購買時，建議挑選大品牌、等級高的產(chǎn)品。
通過傳統(tǒng)壓榨法或水代法生產(chǎn)的芝麻油，在香氣和營養(yǎng)價值上更好，但芝麻油的香氣經(jīng)不住高溫加熱，因此建議用于涼拌、蘸料或做湯添加。
3 高亞油酸型 代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油 優(yōu)點(diǎn)：大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E。
此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有作用。
相比之下，壓榨型葵花籽油更值得推薦，因?yàn)槠渌煞直绕渌麕追N油更多。
缺點(diǎn)：這類油脂在煎炸或反復(fù)受熱后，容易氧化聚合，對健康有害。
食用建議： 這類植物油怕熱，所以適合用來燉煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應(yīng)熱鍋涼油，用來油炸十分不妥。
4 飽和型 代表：豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油 優(yōu)點(diǎn)：豬油中飽和脂肪酸占比很高，耐熱性較好，長時間受熱后氧化聚合較少。因此，這類油脂常被用來加工面點(diǎn)、煎炸食品，打造酥脆的口感。
缺點(diǎn)：大多動物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。 食用建議： 除大運(yùn)動量人群外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類油脂，因?yàn)閿z入肉類和奶類足以獲得充足飽和脂肪酸成分。